Alles drunter,
drauf und drüber
Unser Beilagen werden genauso penibel und nach unseren hohen Standards ausgewählt wie unsere Hauptspeisen. Der Teufel liegt im Detail und deshalb testen, verbessern und perfektionieren wir ständig unsere Rezepte und Zutaten.
Unsere Bio-Preiselbeeren stammen aus dem wilden Norden Schwedens, genauer gesagt aus Lappland, wo sie in unberührter Natur gesammelt und sofort schockgefrostet werden, um ihre Frische und Nährstoffe zu bewahren.
Im Restaurant werden die Preiselbeeren über Nacht mit 17 % Bio-Zucker aufgetaut. Dieser kleine Anteil an Zucker sorgt für ein ausgewogenes Spiel von Süße und Säure, während alle Nährstoffe vollständig erhalten bleiben – ganz im original schwedischen Stil. Da wir kein Preiselbeerkompott kochen, bleiben sämtliche Vitamine und Nährstoffe intakt, was unsere Preiselbeeren besonders gesund und schmackhaft macht.
Die Ernte der Preiselbeeren in Lappland erfolgt von August bis Oktober, wenn die Beeren ihre volle Reife und höchsten Nährstoffgehalt erreicht haben. Die kurzen, intensiven Sommer und die sauberen, nährstoffreichen Böden der Region tragen zur außergewöhnlichen Qualität der Beeren bei. In Schweden ist es Tradition, diese Beeren roh oder nur leicht gesüßt zu genießen, um ihren natürlichen Geschmack und ihre gesundheitlichen Vorteile voll auszuschöpfen.
Unsere Preiselbeeren bieten Ihnen somit nicht nur ein authentisches schwedisches Geschmackserlebnis, sondern auch eine Fülle an Vitaminen und Antioxidantien – perfekt für eine gesunde Ernährung.o
Die Rahmsauce und die vegane braune Sauce werden nach unseren Rezepturen lokal in Berlin-Weissensee von „Catering aus Leidenschaft“ wöchentlich frisch für uns gekocht.
Auch unser Gurkensalat wird wöchentlich frisch von Catering aus Leidenschaft in Berlin-Weißensee zubereitet. In der Saison beziehen wir unsere regionalen Gurken von Werder Frucht aus der Uckermark in Brandenburg.
Unser veganer Premium Ketchup ist mit ordentlich viel Tomate (83%). Keine Zusätze nötig!
Die vegane Mayo stellen wir selber aus Bio-Sojadrink, Rapsöl, Senf, Bio Zitronensaft (biodynamisch), Essig und Tiefensalz her.
Unsere hausgemachte Chili-Mayo erhält ihre feurige Note durch ein Püree aus frisch eingekochten Habaneros und Pepperonis – was draufsteht, ist auch drin.
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Bio-Zitronensaft (biodynamisch)
Für unsere köstliche hausgemachte vegane Mayonnaise verwenden wir einen grossen Schuss des biodynamischen Zitronensafts von Voelkel. Dieser hat in unserer Blindverkostung alle anderen Zitronensäfte souverän übertroffen und verleiht unserer Mayonnaise ihren unvergleichlichen Geschmack. Ohne ihn wäre unsere Mayonnaise einfach nicht so himmlisch lecker.
Voelkel bezieht seine Zitronen hauptsächlich von langjährigen Lieferanten aus Spanien und vom sonnenverwöhnten Sizilien mit seinen kostbaren Böden.
Die längste Beziehung besteht zur Kooperative Salamita in der Nähe von Syrakus. Die Zusammenarbeit mit dieser biodynamisch arbeitenden Kooperative besteht nun bereits seit drei Generationen und hat sich bewährt. Der Fokus hat sich jedoch mehr auf Blutorangensaft verlagert, da dieser auf Sizilien wegen des besonderen Klimas eine einzigartige Qualität erreicht.
“Seit über 20 Jahren beliefert uns auch Agrumaria Corleone aus Palermo mit Demeter- und Bio-Zitronensaft. Eine bedeutende Rolle spielt mittlerweile auch Citromil aus Murcia in Südspanien, der zum Hauptlieferanten für Zitronensaft bei Voelkel avanciert ist” sagt Boris Voelkel.
Mit dem Geschäftsführer Roberto und Einkaufsleiter Boris Voelkel besteht eine vertrauensvolle Beziehung, die durch das gemeinschaftliche Bewältigen vieler Herausforderungen über die Jahre gefestigt wurde. Beide Seiten setzen auf resiliente, belastbare und empathische Beziehungen entlang der Wertschöpfungskette und schätzen die Stabilität, die sie sich gegenseitig zusichern. Statt immer dort zu kaufen, wo es gerade am billigsten ist, setzt Voelkel auf diese stabilen Verbindungen und wird dadurch von Engpässen und Krisen weniger stark getroffen.
Boris Voelkel ist sich sicher, dass wir künftig zunehmend mit Wetterextremen, sozialen Problemen und geopolitischen Krisen zu tun haben werden. Auch wird es zunehmend zu totalen Ausfällen und riesigen Ernten kommen, was die Märkte destabilisieren und zu extremen Preisschwankungen führen kann. Nach seinem Leitbild „Gesunde Lebensmittel aus gesunden Strukturen“ geht der 39-jährige Einkaufsleiter von Voelkel davon aus, dass die anstehenden Probleme nur gemeinschaftlich gelöst werden können und neue Marktmechanismen entwickelt werden müssen, die auf Empathie, Brüderlichkeit und Langfristigkeit gründen.
Ein vergleichsweise neuer Lieferant von biodynamischem Zitronensaft für Voelkel ist „Lemon King“ aus Murcia, Spanien, wo derzeit der Übergang zur zweiten Generation stattfindet.
